Sejauh mana kesannya kepada kesihatan manusia?
oleh Prof Madya Dr Nik Rosmawati Nik Husain dan Dr. Ahmad Syaify bin Berahim
Buah-buahan dan sayuran adalah sumber makanan yang sangat digalakkan kerana ianya merupakan sumber vitamin dan mineral untuk kesihatan tubuh. Buahan dan sayuran membekalkan pelbagai vitamin, mineral dan serat untuk kesihatan badan. Contoh vitamin yang dibekalkan oleh buahan dan sayuran termasuklah vitamin A, vitamin B2, B3, B6, Vitamin C, vitamin E, vitamin K, dan asid folat. Contoh mineral pula termasuklah kalsium, kromium, magnasium, fosforus, potasium, sodium, dan zink. Semua ini amat penting untuk proses fisiologi badan yang sihat seperti untuk penyembuhan luka, kesihatan gigi dan tulang, menjaga tekanan darah, menurunkan kolesterol, dan mengurangkan risiko penyakit jantung. Jumlah keperluan buahan dan sayuran yang perlu diambil bergantung kepada umur, jantina, berat, tinggi dan tahap aktiviti harian individu tersebut. Namun, secara umumnya perlu diambil sekurang-kurangnya lima sajian pada setiap hari.
Buahan yang dijual di pasaran adalah pelbagai bentuk seperti dalam bentuk segar, dalam bentuk jus, jeruk, kering dan perlbagai proses yang menggunakan teknologi moden. Buahan yang kekal segar sudah pasti akan menjadi tumpuan dan pilihan pengguna. Untuk mengekalkan kesegaran buah-buahan, pelbagai teknologi dan inovasi telah digunakan antaranya adalah dengan menggunakan pengawet tiruan seperti sulfur dioksida dan sulfat. Sulfur dioksida adalah sejenis bahan kimia yang telah digunakan sejak zaman Rom dan Yunani lagi yang mana bahan tersebut digunakan untuk meminimakan kerosakan kepada sumber makanan termasuk buah-buahan dan sayur-sayuran semasa proses penyediaan, penyimpanan, dan pengedaran sumber makanan tersebut. Sulfur dioksida dan sulfat mampu merencat pertumbuhan yis, kulat dan bakteria dalam makanan. Bahan kimia ini juga bertindak sebagai antioksida. Sulfur dioksida adalah gas yang tidak ada warna, tidak terbakar, dan mempunyai bau yang kuat (suffocating odor). Sulfat pula adalah dalam bentuk debu atau tepung atau kristal atau granul berwarna putih dan sedikit berbau seperti sulfur dioksida.
Sulfur dioksida dan sulfat banyak digunakan untuk mengawet minuman dalam botol atau tin, buahan kering, jus buahan, sayuran yang diproses dan juga daging, ikan dan makanan laut. Satu kajian di China mendapati peratusan sisa yang melebihi Had Sisa Maksimum (maximum residual limit, MRL) (10mg/kg) oleh United States Food and Drug Administration (USFDA) dalam empat kategori produk mendapati paras tertinggi adalah di dalam buah-buahan kering (20.4%) diikuti dengan sayur-sayuran kering (8.0%), buah-buahan segar (4.0%) dan sayur-sayuran segar (2.5%). Buah aprikot yang dikeringkan, rebung dan buah tin mempunyai sisa tertinggi sulfur dioksida dengan julat 1860-9730mg/kg.
Buah-buahan kering seperti kismis, kurma dan prun biasanya dimakan terus tanpa dibasuh. Selain mempunyai jangka hayat yang lebih panjang, buah-buahan kering juga mempunyai kepekatan nutrien dan kalori yang lebih tinggi bagi setiap gram. Namun begitu, dalam satu kajian di Shah Alam, Selangor, Malaysia pada tahun 2020 mendapati tahap sulfur dioksida dalam buah-buahan kering apricots, kurma dan kismis berada pada had selamat mengikut Peraturan Makanan 1985 dan Arahan Eropah 95/2/EC (1995). Namun, bila dibandingkan dengan had yang ditetapkan oleh CODEX General Standard for Food Additives, paras sulfur dioksida melebihi had yang dibenarkan yang memberi indikasi kepada risiko yang tinggi kepada kesihatan serta memerlukan tindakan kawalan yang serius. Walaupun bahan kimia ini mampu melambatkan kerosakan makanan, menjadikan buah-buahan kelihatan menarik dan segar dalam jangka masa lebih lama, namun penggunaan bahan kimia ini secara berlebihan dalam proses pengawetan makanan boleh memberi kesan kepada kesihatan. Secara umumnya, sulfur dioksida dalam bentuk gas boleh menyebabkan iritasi kepada mata, tekak, dan sistem pernafasan manakala dalam bentuk cecair, ia boleh menyebabkan kerensangan kepada kulit.
Jika dilihat daripada aspek kesihatan, sulfur dioksida boleh mencetuskan serangan alergik kepada pesakit yang mempunyai sejarah alahan kepada sesuatu bahan seperti asma, gatal kulit, dan ekzema. Umum mengetahui bahawa salah satu rawatan utama untuk penyakit asma dan yang berkait dengan alahan ini adalah dengan mengelakkan sumber alergen yang boleh mencetuskan serangan alahan dan seandainya buah-buahan yang dijual di pasaran tidak diisytiharkan mengandungi bahan ini, pesakit-pesakit ini akan terdedah kepada serangan asma yang boleh mengancam nyawa pesakit. Kesan yang lebih ketara adalah kepada kanak-kanak kerana mereka lebih cenderung untuk tidak mencuci buah-buahan sebelum memakannya berbanding orang dewasa. Kanak-kanak juga gemar mengambil buah-buahan kering yang biasanya mengandungi paras sulfur dioksida atau sulfat yang lebih tinggi.
Terdapat laporan yang menyatakan pengambilan buahan dan makanan yang diawet dengan sulfat boleh menyebabkan berlaku kekurangan tahap tiamin dalam badan. Sulfat boleh menyebabkan berlaku kerosakan kepada tiamin yang terkandung di dalam sumber makanan. Tiamin adalah sejenis vitamin yang larut air dan merupakan vitamin penting yang diperlukan untuk metabolisma karbohidrat, fungsi otak dan saraf periferi. Tiamin tidak boleh dihasilkan oleh badan secara semula jadi, dan perlu didapatkan dari diet seperti bijirin, ikan, daging dan kekacang. Kekurangan tiamin adalah suatu sindrom akibat dari paras vitamin B1 yang rendah dalam badan untuk jangka masa yang panjang. Akibatnya, pesakit mengalami masalah anoreksia, letih lesu, lemah badan, kebas anggota badan, bengkak kaki dan jantung berdebar.
Berdasarkan laporan buku Garis Panduan Pengendalian Pesakit Kekurangan Tiamin di Institusi Tahanan di Malaysia yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia tahun 2016, kejadian kekurangan tiamin di dunia telah berkurangan. Namun, masih terdapat laporan kejadian penyakit tersebut yang lebih tertumpu kepada kem-kem tahanan dan penjara serta pelatih di pusat pemulihan dadah atau lebih dikenali sebagai Cure and Care Rehabilitation Centre (CCRC) dengan kadar prevalan dari 3.2% kepada 74.0%. Satu lagi sumber kajian yang dijalankan di Johor, Negeri Sembilan dan Melaka mendapati lebih dari 50 peratus wargamas mengambil tiamin dari diet kurang dari dua pertiga dari Paras Diet yang Disyorkan (RDA).
Penggunaan sulfur dioksida dan juga sulfat dalam industri makanan wajar diberi perhatian dan dilakukan pemantauan yang berkala. Beberapa tindakan pemantauan dan penguatkuasaan terhadap tahap sulfur dioksida dan juga sulfat di dalam buahan dan makanan lain telah dibuat terutamanya oleh Kementerian Kesihatan Malaysia. Sebagai contoh pengambilan sampel makanan di pintu masuk antarabangsa di seluruh Malaysia. Tetapi bagi produk buahan keluaran tempatan, tindakan kawalan dan penguatkuasaan tahap sulfur dioksida masih kurang dan perlu dilihat dengan lebih teliti. Ini kerana terdapat pengeluar buahan tempatan juga menggunakan bahan kimia ini sebagai pengawet untuk memanjangkan tempoh kesegaran buah.
Selain itu, pendidikan dan promosi kesihatan berkenaan penggunaan sulfur dioksida kepada masyarakat amat penting dan perlu dibuat secara berkala. Pada masa yang sama, kerajaan perlu menggiatkan lagi penghasilan inovasi dan kajian melalui kerjasama antara kementerian dan juga pemberian geran agar kaedah mengawet buah dan makanan terutama oleh industri makanan tempatan dapat dilakukan dengan kaedah yang selamat ataua paling rendah risiko kepada kesihatan manusia. Persekitaran yang kondusif seperti penggunaan peti sejuk untuk menyimpan dan menjual buah-buahan segar tanpa menggunakan pengawet untuk menjamin kesegarannya perlu diberi galakan. Pembungkusan yang kedap udara bagi penjualan buah-buahan kering juga telah digunakan secara meluas bagi mengurangkan penggunaan bahan pengawet. Kerajaan dan pihak-pihak yang bertanggungjawab juga wajar memperhebatkan kempen mengutamakan makan buahan segar dan mengurangkan makanan yang diproses dalam pelbagai media sosial. Penggunaan internet yang luas dan tren masyarakat kini yang lebih banyak mendapatkan maklumat dari media sosial wajar dimanfaatkan sepenuhnya agar masyarakat awam lebih bertanggungjawab terhadap kesihatan mereka.
Allah SWT telah berfirman dalam Surah Ibrahim ayat 32 yang bermaksud “Allah-lah yang telah menciptakan langit dan bumi dan menurunkan air hujan dari langit, kemudian Dia mengeluarkan dengan air hujan itu berbagai buah-buahan menjadi rezeki untukmu, dan Dia telah menundukkan bahtera bagimu supaya bahtera itu berlayar di lautan dengan kehendak-Nya, dan Dia telah menundukkan (pula) bagimu sungai-sungai”.
Allahu a’lam.
Prof Madya Dr Nik Rosmawati Nik Husain (MD, MCM, PhD) adalah Pensyarah Perubatan, Jabatan Perubatan Masyarakat, Pusat Pengajian Sains Perubatan, Universiti Sains Malaysia (USM) dan Dr Ahmad Syaify bin Berahim adalah Calon Sarjana Kesihatan Awam di Universiti Sains Malaysia (USM).
